[브랜드 큐레이션]#169 40초를 위한 전쟁, 커피 머신 브랜드

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여러분은 이번 주말 가야 할 카페를 어떤 기준으로 고르세요? 메뉴와 맛, 디자인, 친절함, 더 나아가서는 테이블 높낮이와 채광, 위치, 디저트까지도 요즈음의 고려 요소가 되기도 해요. 그중에서도 모르면 영원히 알기 어렵지만, 한 번 보이기 시작하면 그것만 보이는 것도 있습니다. 바로 ‘커피 머신’인데요. 보통 머신 한 대가 웬만한 국산 세단 한 대 가격이라는 사실. 카페의 심장이기는 하더라도 ‘뭐 이리 비싸?’라고 생각할 수도 있어요. 하지만 스페셜티 커피가 대중화되며 이 맛을 섬세하게 구현해 내기 위한 머신의 강력하고 섬세한 퍼포먼스(높은 압력과 온도, 그리고 이를 위한 보일러와 배관 등)가 필요해진 것이죠. 여기에 에스프레소 바 열풍이 더해져, 다른 요소는 걷히고 머신이 황금빛 에스프레소를 쫀득하게 밀어내는 과정 그 자체에 집중하게 되었어요.

3분 정도가 걸려 천천히 우려내는 필터 커피(필터에 뜨거운 물을 부어 마시는 묽은 커피)와 달리, express에 그 어원이 있듯 3-40초 안에 높은 압력과 온도로 단시간에 압축된 추출물인 에스프레소. 커피 머신 브랜드는 기본적인 기능 외에도 각자만의 차별화된 요소로 선택받기 위한 치열한 전쟁을 하고 있습니다. 우리 브랜드만이 가질 수 있는 스토리와 디자인, 상황 등을 통해 차별화된 포지셔닝을 치열하게 하고 있는데요. 우리의 코와 혀를 즐겁게 하고, 놓여 있는 카페까지 차별화시키는 다섯 커피 머신 브랜드로 오늘의 이야기를 해보겠습니다.

오직 오늘의 레터를 위해, 맛있는 커피를 찾아 전국과 해외를 쏘다니며 아반떼 한 대 값은 쓴 비마이비. 커피 머신 브랜드는 어떤 차별화로 경쟁하고 있을까요?

La Marzocco 라마르조코는 역사적인 에스프레소 머신이자, 우리나라에서도 본격적으로 카페 산업의 상향 평준화를 이끌어낸 브랜드입니다. 빛나는 은색의 스틸과 딱 떨어지는 직각 바디로 카페에 들어서는 순간 사람들에게 단단하고 강렬한 인상을 주는데요. ‘아~ 이거!’이라는 소리가 저절로 나올 정도로, 아마 구독자 여러분이 카페에서 가장 많이 보셨을 브랜드에요. 


특히 개인 카페에서 가장 많이 보이는 라마르조코 / [사진 비마이비]


이 브랜드의 네이밍은 전쟁의 신 마르스에 뿌리를 두고 있습니다. 레오나르도 다빈치와 미켈란젤로의 고향이자, 이 브랜드의 고향이기도 한 피렌체. 피렌체는 마르스에게 헌정되었던 도시로, 이후 기독교 문화가 전파되며 의전적 상징인 사자가 이 도시의 상징이 됩니다. 이 사자의 이름은 ‘마르조코’로 이후 도나텔로가 사자상을 조각하며, 용맹하게 옆 지역을 정복하던 피렌체 공화국의 상징이 되었죠. 1927년 아직 에스프레소 머신에 투자가 활발하지 않았던 브랜드 설립 당시, 머신 한 대의 판매가 과거 피렌체 공화국의 영광같이 여겨지며 브랜드의 이름이 ‘라마르조코’가 되었습니다.



피렌체의 마르조코 사자상과 초기의 에스프레소 머신 / [자료 출처 라마르조코]


라마르조코는 에스프레소 문화에 한 획을 그은 브랜드입니다. 그전까지만 해도 온수통 같이 세로로 길죽한 원 기둥(혹은 다각형 기둥)이었던 에스프레소 머신을 새로운 설계와 단순화로 우리가 지금 아는 가로로 누운 형태(수평형)로 바꾸어 놓았죠. 에스프레소 머신은 특히나 일정한 고온의 물을 안정적으로 댈 수 있는 보일러는 중요한 파츠 중 하나인데요. 라마르조코는 에스프레소용 보일러와 스팀용 보일러를 최초로 분리하며, 많은 양의 커피를 연달아 추출하여도 처음 추출한 커피와 가장 동일한 퀄리티를 유지할 수 있도록 그 기본에 힘썼습니다. 이후 1990년대 말까지는 스타벅스의 커피 머신으로 사용되었고, 이후 세계 곳곳의 카페에서 사용되며 ‘제3의 커피 물결’에 기여했습니다. 현재 우리나라의 블루보틀에서는 라마르조코의 대표 모델인 ‘Linear PB 리네아 PB’를 사용하고 있고요! 이렇듯 라마르조코는 100년에 가까운 역사 동안 에스프레소 발전에 기여하며, 튼튼한 기술과 강력한 힘 그리고 깔끔한 외관으로 우리 곁에서 향긋한 에스프레소를 추출해왔습니다.


분리된 보일러의 도식화, 그리고 라마르조코로 추출하는 블루보틀 / [자료 출처 라마르조코 코리아, 비마이비]


‘답답하면 니들이 뛰’래서 진짜 뛰어버린 Slayer 슬레이어의 창립자 제이슨 프리폰테인 Jason Prefontaine. 그의 아버지는 로스팅 회사 슬레이어 에스프레소의 소유자로서, 제이슨은 자연스럽게 커피와 함께 자랐습니다. 결국 커피 머신을 다루는 것을 업으로, 수입부터 판매, 서비스까지 해냈죠. 머신을 만드는 일만 빼고요. 하지만 커피를 알면 알수록, 그가 원두를 직접 로스팅 하며 강조하고자 했던 본연의 맛을 내는 것이 기존의 머신으로는 부족하다고 느꼈습니다. 기존의 머신 내부의 각 부품들은 거리가 서로 너무 가깝게 설계되어 있다 보니 망가지기도 쉬워, 머신의 체질 개선이 근본적으로 필요하다고 생각했어요. 그러던 중에 필터 커피는 커피를 본격적으로 추출하기 전 나쁜 맛의 원인인 이산화탄소 가스를 빼내기 위한 뜸을 들이는 시간이 충분하다는 점에서 착안해, 압력을 섬세하게 조절할 수 있는 머신을 개발합니다. 머신에서 뜸 들이는 시간이 충분할수록 원두의 기름도 충분히 함께 추출되어 쓴맛을 코팅할 수 있거든요. 


(위 좌측) 필터 커피의 뜸을 들이는 과정. 마른 원두에 소량의 물을 부어 부풀어 오르게(blooming) 하는 첫 순서이다. 
(위 우측) 묽은 필터 커피에 비해 슬레이어에서 추출되고 있는 쫀쫀한 황금빛 에스프레소 
(아래) 슬레이어 머신 / [자료 출처 unsplash & 슬레이어]


라마르조코가 한 마리의 사자라면, 슬레이어는 ‘백조’입니다. 슬레이어의 첫 프로토타입 프랑케슈타인이 밀어낸 에스프레소 첫 모금을 마셔본 제이슨. 그동안 맛보지 못했던 섬세하고 모든 영역을 표현하는 맛에 소름이 돋습니다. 군더더기 없이 깔끔한 외관과 단순하고 미니멀한 내부 설계로 섬세한 압력 조절을 가능케 했어요. 그로 인해 ‘make coffee better’라는 슬레이어의 슬로건답게, ‘눈으로 먼저 마실’수 있을 만큼 황금빛의 크레마를 슬레이어에서 추출할 수 있습니다. 또한 슬레이어의 낮은 바디 높이는 머신 넘어 고객과 눈을 마주 보고 대화할 수 있도록 만들어 줍니다. 고객은 이런 외적인 요소들을 맛 이외에도 친절함, 위생, 다른 카페와의 비교 등과 종합하여 판단을 내리기에 머신 자체의 디자인은 몹시 중요합니다. 

제이슨은 커피와 아무런 연고가 없어, 이 산업을 신선한 시각으로 바라볼 크리스Chris Flechtner를 만납니다. 전공이었던 그래픽 디자인을 제치고 보석과 금속 제련에 더욱 관심을 보인 크리스는 슬레이어에 그동안 커피 머신에는 전통적으로 활용되지 않은 소재와 이전에 보았던 일본도에서 얻은 디자인의 영역 등을 결합했습니다. 특히 손잡이나 옆면에 활용된 나무 재질은 시간이 지날수록 빈티지한 가치가 더 생기죠. 아이코닉한 디자인 덕분에 성능 뿐 아니라 외관에서 ‘하이엔드’라는 느낌을 주었고, 그 자체로 브랜딩이 되었습니다.


파츠에 따라 소재와 색상이 커스텀 가능하고, 조작부인 패들은 직접 손으로 만듭니다. / [자료 출처 슬레이어 홈페이지 & 인스타그램]


커스텀에 따라 전혀 다른 분위기를 낼 수 있어요. %아라비카 커피는 슬레이어와 함께 / [자료 출처 슬레이어 인스타그램, 비마이비]


키스 반 더 웨스턴 Kees van der Wenstern의 머신을 만나면, 머신을 잘 몰라도 마치 슈퍼카가 지나가는 것처럼 쳐다보게 됩니다. 산업 디자인을 전공한 키스 반 더 웨스턴은 우연히 마지막 학기 프로젝트로 에스프레소 머신 디자인을 맡게 되고, 천편일률적인 밋밋한 사각형 박스 모양에서 오히려 다양한 디자인을 펼칠 수 있겠다는 큰 가능성을 보았어요. 키스가 졸업할 1980년 당시 네덜란드에는 에스프레소 문화는 전무했기 때문에 제대로 된 머신도 없었죠. 졸업 이후 인테리어 디자인도 해보고, 가구도 만들고, 트럭 운전도 해봤지만 에스프레소 머신을 만들 때만큼 가슴 뛰는 순간은 없었습니다.

현재 우리가 가장 많이 만날 수 있는 키스 반 더 웨스턴의 모델, 스피릿 / [자료 출처 키스 반 더 웨스턴]


키스는 라마르조코를 네덜란드에 유통하는 도매업자로서 일하는 기회까지 얻으며, 본격적으로 커피 산업에 뛰어듭니다. 그 역시 ‘내가 만들면 더 잘 만들 수 있을 것 같은데’라고 생각하며, (쉽지 않은 과정이지만) 여러 부품을 모아 본업과 동시에 새로운 모델 미스트랄Mistral을 만드는 작업을 진행해요. 2002년경 키스는 라마르조코 측에 자신이 작업해온 미스트랄의 디자인을 보여줬고, 라마르조코는 새로운 모델을 만들고자 하는 수요가 있었기 때문에 키스의 새로운 디자인는 라마르조코 측에게도 반가운 결과물이었죠. 이 일을 계기로 키스는 라마르조코의 유통을 그만두고 자기 브랜드의 머신 제작에만 완전히 몰두하게 됩니다. 


(좌) 키스가 대학시절 만든 모델 Deluxe & (우) 라마르조코에게 제안한 미스트랄 / [자료 출처 키스 반 더 웨스턴 & 라마르조코]


무엇보다 재미와 창의성을 중시하는 키스는 우리 브랜드의 작업자가 항상 즐거워야 한다는 생각에, 그들의 정해진 작업 이외에 제품 연구에 참여하거나 재미로 커스텀 디자인을 내보도록 합니다. 또한 키스가 사용자(바리스타) 입장에서 가장 중요하게 생각한 것은 바로 ‘자유롭되 일정한 것’인데요. 얼마든지 취향에 맞춰 커스텀 디자인을 하고 상황에 맞춰 추출 값을 세팅할 수 있으되, 몇 천 잔을 뽑던 그 퀄리티는 끝까지 일정해야 한다는 것이죠. ‘가장 만들기에 선호하는 자동차 모델은?’이라는 질문에 ‘새로운 모델’이라고 답했던 엔초 페라리처럼 여전히 새로운 것을 찾아 나서는 것에 가슴이 뛰는 키스. 힘 있고 안정적인 작동을 바탕으로 기존의 틀을 부수고 끊임없이 실험하는 키스는 누구도 따라 할 수 없는 독창적인 차별화를 만들고 있습니다.


(좌) 스포츠카를 연상케하는 날렵한 쉐입의 Speedister & (우) 1992년 공개한 IL BRUTTO(실제 자동차와 오토바이의 부품을 활용했다고) / [자료 출처 키스 반 더 웨스턴]


사람들이 가장 많이 이용하고 좋아하는 카페 브랜드 하면 뭐가 떠오르시나요? 다들 예상했듯 단연 스타벅스라고 말할 수 있을 텐데요. 스타벅스를 좋아하는 이유로 매 시즌별 새롭게 나오는 신메뉴, MD 상품, 매장 분위기 등 다양한 요인이 있지만 커피 자체로 차별점을 둔 스타벅스 리저브를 빼놓을 수 없어요. 스타벅스 내 마스터 자격증을 보유한 직원이 취향에 따라 커피를 직접 내어주는데요. 누군가의 취향을 맞추는 일이란 섬세하고 정교한 작업이라 커피 맛의 핵심인 에스프레소 샷을 추출하는 커피 머신이 중요한 요인 중 하나입니다. 스타벅스 리저브 매장에서 사용하는 커피 머신은 빅토리아 아르두이노의 블랙이글인데요. 120년 가까이 되는 오래된 전통의 이탈리아 커피 머신 브랜드의 제품이자 월드 바리스타 챔피언십(WBC)에서 사용되는 공식 머신으로 높은 안정성과 기술력이 뒷받쳐주고 있죠. 


커피의 새로운 경험을 제공하는 스타벅스 리저브, 그리고 이를 돕는 빅토리아 아르두이노의 블랙이글 / [출처 스타벅스]


블랙이글은 스타벅스 리저브 매장에서 볼 수 있는 하이엔드 커피 머신 브랜드 빅토리아 아르두이노Victoria Arduino의 제품으로 알고 있지만 한 세기를 넘는 시간을 보낸 이 브랜드의 헤리티지는 에스프레소 샷만큼 깊고 진합니다. 빅토리아 아르두이노의 시작은 1900년대 초로 거슬러 올라가야 하고요, 나라는 커피에 진심인 이탈리아로 잠시 옮겨가야 하죠. 빅토리아 아르두아가 세상에 나온 이 시기는 전통을 거스르고 변화를 열망하던 시기였어요. 창업주인 피에르 테레시오는 카페와 바(Bar)의 낡은 기계들을 보며 체질 개선이 필요할 만큼 큰 변화가 있어야 한다고 생각했죠. 낡은 것은 버리고 새로운 방식을 찾기 위해 이전에는 없던 형식의 커피 머신을 개발하겠다는 포부를 다졌는데요. 핵심은 빠르고 쉽게, 그리고 안전하게 커피를 만들 수 있는 기계여야 한다는 점, 효율성을 높이기 위해서는 보일러를 교체해야 한다고 제안했어요. 그는 학교에서 쌓은 지식과 경험, 그리고 그가 군인 시절 다루었던 증기 기관차의 기계적 개념을 기반으로 빅토리아 아르두이노의 최초 머신을 개발합니다. 


군인 시절, 그가 다루었던 증기 기관차를 아이디어 삼아 만든 최초의 커피머신 / [출처 Victoria Arduino 홈페이지]


그렇게 자신이 주력할 수 있는 분야로 첫 기계를 도출한 피에르 테레시오는 계속해서 새로운 도전을 합니다. 카페 벽면에 고정하여 에스프레소 샷을 추출할 수 있는 ‘뮤랄 머신(벽면형)’을 개발한 것인데요. 벽에 붙어 있어 ‘벽화’라고도 불리는 뮤랄 머신은 포터필터만 보이고 그 안의 메커니즘은 벽 뒤로 숨겨 압도감을 주면서도 심플한, 독특한 구조를 지니죠. 기계라기보다 오브제에 가까웠고 인테리어 요소로도 바라볼 수도 있습니다. 피에르 테레시오는 1992년 La Victoria Arduino Società Anonima 학회에서 ‘에스프레소 커피 준비를 위한 벽화 기계’로 특허 요청하기도 했는데요. 특허로 승인된 덕분일까요? 이탈리아 건축의 거장 중 한 명인 Pier Luigi Nervi에 의해 피렌체에 위치한 스타디오 아르테미오 프란키 축구 경기장 그랜드 홀에 설치되기도 했습니다. 경기장 속 관람석과 뮤랄 머신이 어우러지는 모습이 혁신적이면서도 미래적인 모습을 띄는데요. (단 한 시간에 1,000개 이상의 커피를 추출할 수 있다는 것도 혁신!) 지금까지도 이곳에서는 여전히 뮤랄기계를 만나볼 수 있죠!

뿐만 아니라 독창적이고 새로운 형태의 바도 만들었어요. 바리스타가 카페 안에만 있으리란 법은 없다! 이동할 수 있는 스탠드 바를 만들어낸 것인데요. 가스 보일러실을 내장한 ‘Carrel bar’라고 불리는 이동식 바를 만들어냈습니다. 이벤트나 전시회 혹은 기차역 등 실내외 장소 구분없이 사용하며 우리가 커피를 즐길 수 있는 활동범위를 더욱 넓혀낸 것이죠.


커피머신 세상에 새로움을 던졌던 빅토리아 아르두이노. 순서대로 벽에 설치한 ‘뮤랄 머신’과 어디서든 커피를 만들 수 있는 이동식 바 ‘Carrel bar’ / [출처 Victoria Arduino 홈페이지]


현재 가정용 에스프레소 머신으로 많이 사용되는 illy일리, Breville브레벨 등은 홈 카페용으로서 대안이 될 수는 있으나, 사실 카페에서 먹는 에스프레소의 맛을 내기에는 아쉬움이 많습니다. 가정용 머신의 크기로는 커피 머신의 가장 중요한 요소 중 하나인 (8~9 bar 정도의) 압력을 낼 수 없기 때문이에요. 물론 원두를 적절한 굵기로 갈아서 바로 내릴 수도 없는 문제도 있고요. 그래서 가정용 머신의 한계를 극복할 수 있는 방법이 바로 네스프레소의 캡슐 머신이에요. 스위스 네슬레의 브랜드인 네스프레소는 캡슐 머신을 1986년에 개발하며 커피 산업에 새로운 차원을 여는, 역사적으로도 브랜드에게도 의미 있는 차별점을 만들었어요. 네스프레소의 캡슐은 900가지의 아로마가 휘발되지 않도록 밀봉하여, 공기와의 접촉을 차단하고 가장 이상적인 원두의 양을 제시합니다. 이 캡슐이 네스프레소 머신에 세팅된 물의 온도와 압력으로 추출되면, 네스프레소가 구현하고자 했던 가장 최적의 아로마와 맛을 우리에게 전달할 수 있는 것이에요.


최초의 모델인 C100과 캡슐 / [자료 출처 네스프레소 페이스북]


캡슐과 추출 그 이면에도 네스프레소는 의미 있는 과정을 만들고 있습니다. 농부의 손에서 시작한 원두가 캡슐에 가공되고 배송되어, 우리 집의 머신에서 추출되는 전 과정(가치사슬)에 네스프레소가 모두 섬세하게 참여한다는 것인데요. 이런 긍정적인 컨트롤에 의해 누구든 전문가 못지않은 커피와 메뉴를 집에서 버튼 하나로 즐길 수 있는 것이에요. 또한 네스프레소는 지속가능성에 기여하는 일에도 관심이 많습니다. 기후 변화에 대응하고, 커피 농부가 자생할 수 있도록 도우며, 재생 가능한 알루미늄을 캡슐에 활용하여 자원 보호와 퀄리티 보존이라는 긍정적인 사이클을 만든 것이죠. 이후 머신에도 다양한 기술을 적극 접목하며, 어찌 보면 하나의 버튼 조작과 캡슐이라는 수동적이고 일방적인 이용 경험을 메뉴 업데이트와 원두에 따른 맞춤 세팅 등 다채로운 맞춤형 경험으로 승화하고 있습니다. 



현재 네스프레소의 가장 인기있는 모델인 버츄오 팝. 한 번의 터치로 전문가 같은 추출을 / [자료 출처 네스프레소]



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이번 호는 본 링크의 자료를 참고하여 작성하였습니다.




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